Calabacines en escabeche

El escabechado es una técnica culinaria empleada en la gran mayoría de las cocinas del mundo.

Uno de los procesos más simples consiste en freír el producto que se va a escabechar antes de dejarlo macerar durante unos dias en una solución mas o menos ligeras de vinagre. 

El escabeche mas popular en nuestra tierras es el de pescados azul , sardinas , bonito, atun, caballas , anchoas …. pero , la cocina Italiana siente una especial debilidad por el calabacín , por ello no podían falta en su recetario estos calabacines escabechados ….

Ingredientes:

  • Calabacines
  • Ajos
  • Guindilla
  • Una punta de pimentón dulce
  • Vinagre de vino tinto
  • Un puñado de albahaca
  • Aceite
  • Sal
Calabacines escabechados acompañando atún a la plancha

Despuntar los calabacines , cortarlo primero por la mitad y después estas mitades en tiras longitudinales. Sazonarlos y dejarlas reposar sobre un plato inclinado para que vayan dejando agua, pasadas un par de horas, se escurren, se secan y se fríen en aceite de oliva muy caliente

Escurrir el exceso de aceite sobrante sobre un papel absorbente , sazonar ligeramente y reservar

Poner un vaso de aceite en una sartén y dorar ligeramente los ajos , añadir una punta de pimentón , rápidamente antes que se queme el pimentón , incorporar 1/2 vaso de vinagre y la guindilla , dejar cocer unos cinco minutos

Disponer los calabacines en una fuente honda y ancha si es posible formando una sola capa , cubrir con la salsa y espolvorear con la albahaca , dejar marinar 24 horas antes de servirlos.

Ensalada de tomate, aguacate, salmon y granada

Si no queremos aborrecer las ensaladas, y desaprovechar así todos los nutrientes y vitaminas que nos aportan, tenemos que dar rienda suelta a la imaginación. Haz divertidas tus ensaladas .No hay límites, todo puede formar parte de una ensalada: verduras, frutas, especias, hierbas , pescados,  carnes… Siempre es un buen momento para disfrutar de una ensalada fresca y apetecible.

Propongo utilizar un producto que para muchas personas parece reservado para dias de fiesta, el salmon ahumado.

Los ahumados son un ingrediente que combina a la perfección con distintas hortalizas y por eso son parte fundamental de numerosas recetas de ensalada. El salmón, el tomate y el aguacate son 3 grandes ingredientes, cada uno de ellos potencia el sabor del otro y por ultimo la granada le dara un toque muy especial.

El salmón tiene un alto contenido en proteínas y nos aporta omega La granada tienen poder antioxidante, y nos ayudan a limpiar las arterias. El aguacate, es rico en grasas mono-insaturadas y contiene fibra que nos provocará un efecto saciante.

Esta ensalada , ligera, rica y baja en calorías.Tiene una combinación de colores que ya entra por los ojos pero es que además, sus ingredientes contienen muchas propiedades saludables para nuestro organismo.

Esta ensalada es una auténtica experiencia para el paladar.

Ensalada de tomate, aguacate, salmon y granada

Ingredientes (2p.):

  • 1 tomate grande
  • 150 g de salmón ahumado
  • 1 aguacate
  • 1/2 granada
  • 10 g de semillas de sésamo tostados

Para la vinagreta:

  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre blanco
  • Punta de mostaza
  • Sal

Elaboración:

Corta la granada por la mitad (reserva la otra media) y golpea media con una cuchara hasta que caigan todos los granos, reserva.

Pela los tomates, córtalos en dados y colócalos en un plato.

A continuación cortaremos el aguacate, también en dados y lo rociaremos ligeramente con limón para evitar que se oxide. Luego lo incorporamos a la ensalada, sobre el tomate.

Cortamos ahora el salmón ahumado en tiras o dados (según sea la pieza que utilices) y lo incorporamos al plato.

Sazona y aliña con la vinagreta. 

Acaba añadiendo la granada y salpicando la ensalada con las semillas de sésamo tostado.

Tarta de manzana , pequeña historia

Es de suponer que la tarta de manzana apareció espontáneamente en los países de Europa donde existía una tradición de tartas con relleno y donde se cultivaban manzanas.

En Inglaterra el libro de cocina The Forme of Cury, editado en torno a 1390 por los cocineros de Ricardo II , cita una receta de tarta de manzana llamada tartys in applis. Según esa receta los ingredientes a colocar en la masa son manzanas, peras, higos y uvas pasas . El relleno se teñía con azafrán y se cubría la tarta con una oblea de masa.

A partir del siglo XVI se diseminó la receta a lo largo de las colonias inglesas y los colonos británicos, franceses y holandeses la llevaron al otro lado del Atlantico a países como Estados Unidos donde ya en el siglo XVII era un postre muy popular.

En Francia la receta de la tarta de manzana, llamada entonces (tourte en francés), aparece en 1651 en el libro El cocinero francés . Las manzanas se cocían previamente con mantequilla. Se perfumaba con “agua de flores” y se espolvoreaba azúcar antes de hornear. 

En Holanda la tarta de manzana (appeltaart en neerlandés) es probablemente igual de antigua y aparece en un óleo de 1626. Tradicionalmente el relleno consta de manzanas y pasas perfumadas con zumo de limón y canela , y la tarta es recubierta con tiras de masa entrecruzadas.

Fuente Wikipedia

Tarta de manzana , tarde de otoño

INGREDIENTES

  • 1 yogur natural (de 125 gramos)
  • 4 manzanas
  • 3 huevos
  • Harina (3 medidas de yogur)
  • Azúcar (2 medidas de yogur)
  • Aceite de oliva virgen extra (1 medida de yogur)
  • Vainilla
  • 1 sobre de levadura en polvo (16 gramos)
  • Mantequilla para untar el molde
  • 1/2 limón

La particularidad de esta tarta es la cantidad importante que emplearemos dé manzana para conseguir una tarta esponjosa y húmeda conseguido con la propia manzana que se ha ido sumergiendo en la masa, y a la vez una buena capa de manzana dorada recubriendo la tarta.

Para ello podemos utilizar un molde de 23cm de diámetro.

Preparación:

Vaciar el yogur en un pequeño bol para poder utilizar su recipiente como medida de las cantidades.

Precalentar el horno a 180º C 

En un bol grande añadir las dos medidas de azúcar y los huevos. Batir con unas varillas hasta blanquear. Añadir el aceite, el yogur, la vainilla , el zumo y la ralladura del medio limón. Seguir batiendo para que la mezcla quede sin grumos.

Tamizar la levadura y la harina añadiéndolas a la mezcla.

Pelar y trocear a lascas las manzanas.

Forrar un molde de horno con papel vegetal o untarlo con un poco de mantequilla. Verter la masa en el molde, poner las manzanas encima bien distribuidas y espolvorear con azúcar.

Colocar en el horno a media altura. Hornear con calor en zona inferior a 180º C durante unos 45 minutos . Los 10 últimos minutos, poner calor arriba y abajo.

Pinchar el bizcocho con un palillo y si sale sin restos pegados, como sabéis es que ya está lista. Apagar el horno, sacar el bizcocho y dejar reposar unos minutos encima de una rejilla antes de desmoldarlo.

Escudella i carn d’olla

Navidad ; Escudella i carn d’olla

Ingredientes para 6:

  • 500 g de carne de ternera
  • 1/4 de gallina
  • 1/4 de pollo 
  • 200 g de oreja y morro de cerdo
  • 1/2 pie de cerdo
  • 1 hueso de jamón salado
  • 100 g de tocino
  • 1 hueso de espinada
  • 1 hueso de rodilla de ternera
  • 150 g de butifarra blanca
  • 150 g de butifarra negra
  • 250 g de garbanzos remojados
  • 250 g de patatas
  • 1 col
  • 1 nabo, 2 zanahoria, 1 puerro, 1 rama de apio

Para la “pilota”:

  • 150 g de carne de cerdo picada
  • 150 g de carne de terna picada
  • 150 g de tocino veteado (papada), picado
  • 1 huevo
  • Miga de pan remojada en leche
  • 1 ajo
  • Perejil, sal, canela en polvo y harina

Para la sopa:

  • 300 g de “galets” grandes 

Preparación:

Poner los garbanzos en remojo durante 12 horas con agua tibia.

Poner en un cuenco las carnes picadas y el tocino. Añadir el huevo, perejil y el ajo, todo picado, también la miga de pan con leche. Salpimentar y echar un poco de canela. Trabajar primero con un tenedor y luego puede seguirse con las manos, hasta que todo quede amalgamado.

Formar entonces la pelota (pilota), en forma un tanto ovalada, enharinar y reservar . 

Poner una olla al fuego con 4 litros de agua. Añadir todas las carnes y huesos y llevar a ebullición. Cuando empiece a hervir, espumar bien, quitando todas las impurezas que suben a la superficie. En una bolsa apropiada para ello echar los garbanzos y dejar hervir un rato.

Igual que hemos hecho co  los garbanzos en otra bolsa añadir la zanahoria, nabo, apio y puerro llevar a hervor y volver a espumar. Dejar hervir, aproximadamente, durante 90 minutos, con lo que las carnes ya estarán bastante blandas. Añadir la col, las patatas cortadas a trozos, las butifarras y la “pilota” (que habremos preparado con anterioridad). Dejar hervir media hora y rectificar de sal.

Cuando esté todo bien cocido, colar el caldo. Preparar la sopa con el caldo colado y la pasta, que echaremos cuando él caldo hierva, dejándolos cocer unos 12 minutos. Servir la sopa bien caliente. En una fuente se ponen las verduras y en otra, las carnes, cortadas a trozos, retirando los huesos.

La Escudella y Carn d’Olla, el plato documentado más antiguo de Europa

Vamos a hacer un repaso por la historia de esta comida tan nuestra.

No sabemos exactamente desde cuando en las casas catalanas se come Escudella y Carn d’Olla, seguro que muy antiguo, lo que sí sabemos es que es el plato de sopa documentado más antiguo de Europa. Francesc Eiximenis un escritor franciscano nacido en Girona, quizás uno de los más leídos en la Edad Media, ya recogía este plato en su obra “Cómo usar bien de beber y comer” del siglo XIV.

En ella dice que era un plato que comían los catalanes cada día. Tres siglos después el Barón de Maldà también hace mención de la Escudella y Carn d’Olla en su dietario “Cajón de Sastre”, diciendo que come muy a menudo y le gusta mucho, de donde se deduce que la Escudella y carne de Olla no era una comida tan sólo de pobres, era interclasista. En La cuynera catalana (XIX) el término escudella es aún genérico para diferentes sopas (verde, con carne y verduras; de pescado, sin nada de carne ni pescado, por cuaresma; de legumbres, de guisantes, de pan tostado, etc.) y se alterna sin criterio aparente con la palabra sopa

El origen lo encontramos en el mundo agrícola, donde los campesinos aprovechaban todos los excedentes de las cosechas y lo que tenían en la despensa para hacer un buen caldo y luego se comían los ingredientes acompañados de alguna salsa, el Barón de Maldà dice que acompañaba de salsa de tomate.

El nombre de “escudella” proviene del cuenco donde se comian las sopas y platos con salsa en época medieval, en aquella época las sopas se comían con pan. En latín era Scutella y en castellano escudilla, más tarde, como pasa con muchos platos tradicionales (paella, caldereta, ollada, tià, Tagina, etc.), el continente pasó a llamarse el contenido.

La escudella es un caldo típico de Cataluña y esencialmente, se trata del mismo plato que el puchero y pelotas o caldo y pelotas del Pais Valenciano, en la Cataluña Norte la llaman Olla o Ollada y en Girona Bullit, olla en la franja de Ponent, el bulhit ( ‘cocido’) en la Provenza y en el Llenguadoc tambien encontramos la Garbure ,  también ola o Olada en Gascuña, asi mismo Olha o Olha aranesa en el Valle de Aran, Bollito en Italia, etc, sopas de este tipo se comían con frecuencia, sino cada día, en una amplia área de Europa y del Mediterráneo.

Estas sopas provienen de la ebullición de la carne con legumbres como garbanzos, patata y col. También se suele añadir cebolla o hinojo, puerro, apio, zanahorias, nabo, chirivia. Al ser un plato caliente se suele consumir en invierno. Tiene un sabor intenso, moderadamente salado condicionado por la variedad de ingredientes de que la compone. No tiene una receta concreta, ya que es un plato tradicional y cada persona, familia o pueblo lo elabora a su manera.

Antiguamente decían que un buen cocido debía llevar las cuatro carnes: cerdo, ternera, cordero y gallina, los que llamaban los “cuatro evangelistas” o las “cuatro órdenes mendicantes”, acompañadas de toda clase de verduras y legumbres y la “pelota” se hacía sólo con pan y tocino, los días de cada día la pelota se hacía sólo con miga de pan y tocino. Este tipo de escudelles con pelotas también se hacían en Occitania, donde a la pelota se llamaba Ròsola, y las pelotas de pan y tocino aún existen, o más bien una evolución de ellas, a las que el pan con el tiempo se sustituyó por patata, son las “farcidures llemosines” La cocina llemosina és la cocina tradicional del Llemosí, que està emmarcada dentro de la cuina occitana ( Francia).

Si sobraba cocido, se pasaba esta por la sartén o bien se servía fría y ensalada. A algunos lugares se podía hacer un picadillo con las patatas (y col, apio, etc. si era necesario) y la carne, al estilo del trinchado o transformación en un sabroso plato de ropa vieja, como propone nuestra amiga Alicia de https://commememucho.com

La costumbre de comer Escudella y Carn d’Olla en Navidad, es una costumbre de ciudad, ya que los agricultores era un plato bastante habitual. Hoy este plato tradicional de Navidad se acostumbra a cocinar con sopa de pasta, una pasta gruesa llama  “galets” que a veces está repleta de pelotas pequeñas de carne.

Josep Pla, decia en su Lo que hemos comido, “En nuestro país, el mas grande cocido es la “carn d’olla” , el plato más tradicional, arcaico y habitual que puede presentar. En los presentes momentos, tal vez, la afirmación no es del todo exacta. Sea como sea, yo he comida desde la infancia, y, por tanto, he sido criado en la cocina tradicional. Entonces, la escudella y cocido se comía seis días de la semana, y el domingo se reponía, con el arroz dominical “.

Fuente Viquipedia y un poco de aquí y de allí ….

El mejor croissant de España 2020 para la histórica pastelería Brunells

El mejor croissant de España 2020 vuelve a estar en Barcelona

La histórica pastelería Brunells, se ha hecho este año 2020 con el título 

Este año 2020 para probar el mejor croissant artesano de España hay que viajar al barcelonés barrio del Born, concretamente hasta la histórica pastelería Brunells (Carrer de la Princesa, 22) de la capital catalana.

Así lo han decidido los 9 miembros que este año han formado parte del jurado del Concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España.

Un total de 50 pastelerías han competido en este certamen para hacerse con un título. “ Una receta muy trabajada que da como resultado un croissant muy sabroso y equilibrado. Lleva harina, agua, huevo, mantequilla y sal -toda la materia prima es de excelente calidad-. Cada pieza pesa entre 50 y 60 gramos. 

Croissants con mucha historia 

Con un estilo de hacer pastelería que se ve muy poco por el centro de la ciudad, la pastelería Brunells -abierta en 1852 y cerrada en 2018 es uno de los escaparates icónicos de la calle Princesa , nacio como una tienda de chucherías de la época (peladillas), después una panadería y al poco de terminar la guerra una pastelería de toda la vida, donde se vendían unos de los mejores cruasanes con cuernos de manteca de cerdo del centro de Barcelona. 

Una pastelería “clasica” con especialidades de lo más potentes: las cocas de chicharrones, las rocas de Montserrat (merengue con avellanas), las virutas de San José (chocolate negro con almendras), los búlgaros … y sobre todo aquel croissant de chocolate, hecho con manteca y un relleno de chocolate fundido, negro y delicioso como el pecado

La Brunells acaba de ser distinguida con el premio ‘Mejor Croissant de España 2020’, pero lo cierto es que su historia durante siglos ha estado ligada a este bollo de origen francés. El premio es el reconocimiento a una historia y al respeto por las cosas bien hechas.

MINT Restaurante

En Granollers ( Vallès Oriental – Barcelona ) un equipo de profesionales jóvenes y con gran talento regentan MINT Restaurant. Es un espacio precioso , donde todos los detalles están cuidados , moderno, acogedor y relajado.  Proponen una elaborada cocina contemporánea de raíces mediterráneas y toque internacionales , lejos de las falsas modernidades , su propuesta es una gran cocina para este nuevo siglo.

En la cocina Natalia, cocinera por vocación y su joven jefe de cocina proyectan en su carta una colección de platos ligeros , delicados,  de sutiles sabores a la vez que algunos de ellos muy atrevidos y muy bien presentados , justa la medida de elegancia.

Brutal la tortilla de espuma de patata cebolla y trufa, para no perderse la coca de foie gras con calvados e higos y el Crujiente de atun , sorprendente el Bikini de rabo de buey con salsa de ostras y genial acabar con su Xocoaddit un pastel 70% de chocolate y avellanas.

Un restaurante y unos cocineros de gran futuro.

Bikini de ravo de buey y salsa de ostras

Tortilla de espuma de patatas , cebolla y trufa

Tataki de salmon marinado

Coca de foie gras calvados e higos
Crujiente de atún
Tonkatsu de presa de cerdo Ibérico
Pastel de chocolate y avellanas

Xocoaddit

Bizcocho de manzana

Un bizcocho con manzana , mas fácil difícil …

Ingredientes:

3 huevos.

1 yogurt natural.

Usaremos el yogurt como medida para el resto de ingredientes.

1 medida de aceite.

1 medidas de Xilitol ( Azúcar de abedul )

3 medidas de harina de repostería.

Un sobre de levadura tipos Royal.

Ralladura de limón.

Vainilla

Pizca de sal

Una manzana rallada

Elaboracion:

Fácil, fácil, en un bol añadimos todos los ingredientes excepto la manzana. 

Con la ayuda de la batidora de varillas creamos una crema ligera , añadimos la manzana volvemos a mezclar . 

Colocamos la masa en un bol molde de 20cm

Opcionalmente ponemos encima láminas de manzana.

Precalentamos el horno arriba y abajo a 170 grados 

Horneamos entre 45 y 55 minutos ( si en los últimos minutos, ya está bien dorado de arriba, taparlo con papel de aluminio hasta acabar la cocción).

Listos , fácil y sano

Xilitol : Al xilitol también se le conoce como azúcar de abedul, pues fue de la corteza de este árbol de donde se extrajo por primera vez. Tiene un 40% menos calorías que el azúcar y el mismo aspecto y sabor, regula el nivel de glucosa en sangre, entre otros beneficios saludables.

Merluza en salsa marinera (cocina a bordo)

La cocina del pescado a bordo de las embarcaciones ha sido una práctica común de las sociedades marítimas a lo largo de todos los mares del mundo, y como tal, no tenemos una idea exacta de su origen. Toda la vida se ha cocinado y comido en la mar. Fenicios, griegos, romanos … los navegantes de la antigüedad ya cocinaban en los buques de mercancías que surcaban el Mediterráneo en el segundo milenio antes de Cristo

La cocina marinera, la de los pescadores que se sentaban alrededor del fuego de la “tranyina”, donde los horarios laborales la necesidad de comer mientras se trabajaba configuró un tipo de cocina singular, condicionada por la inestabilidad del medio de trabajo, los requerimientos del trabajo diario, la precariedad de los medios y la frescura de sus ingredientes hizo nacer unos ranchos que los marineros daban cuenta a bordo o en la misma arena de la playa. Algunas veces comida rаpida, otras veces cocina de chup-chup en peroles donde hacían un caldo de pescado a partir de unos ajos sofritos, ñoras, brandy, vino blanco y morralla de roca , mas algunas galeras, lo dejaban hervir y ya tenían un magnifico fumet conque cocinar platos mas rápidos , un ajo quemado o un arroz a banda, o la fideuá , suculentas recetas fundamentadas en peces mas o menos baratos, matizados por el ajo dorado, hasta ser casi negro, una maravilla  ….

Siguiendo al enogastronomo Jaume Fàbrega – gran conocedor de la cocina del pescado del país – define la cocina de a bordo, o de barca, como una cocina funcional destinada a alimentar la tripulación, sin licencias, elaboraciones complejas ni barroquismos culinarios. A grandes rasgos, es una cocina precaria en medios, de elaboración rápida, saciante en el contenido y energética en el nutritivo. Además de saludable, es de una sofisticación extraordinaria porque optimiza magistralmente los pobres ingredientes de los que parte: el pescado, el caldo, la patata, el arroz y los fideos, la picada, el alioli …

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Salar, en baño de sal o salmuera

Salar un alimento es un proceso delicado, quedarse corto o pasarse puede arruinar el plato y es fácil olvidarse de echar la sal, o hacerlo dos veces, o hacerlo de manera poco uniforme. Por eso los chefs han adoptado un sistema infalible el baño de sal. La mayoría de nuestros chefs más prestigiosos son defensores y practicantes de esta técnica llamada baño de sal o salmuera líquida.

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La forma más habitual de salar y como lo hacemos todos en casa, es esparcir la sal antes de la cocción y al final, rectificamos si nos hemos quedado cortos. Tiene el inconveniente, que nos podemos quedar cortos o pasarnos, y que siempre se debe hacer justo antes de cocer la carne o el pescado , porque si salamos con antelación, la sal favorece la extracción de agua de los alimentos, y entonces en vez de potenciar su sabor, haríamos lo contrario, sacaríamos el jugo, “la esencia sápida”.

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Por eso la técnica del baño de sal es la preferida hoy por muchos cocineros, básicamente por estas razones:

1. No nos quedamos cortos ni nos pasamos de sal si aplicamos las cantidades y los tiempos adecuados.

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