Guisantes, la perla verde

El Guisante la perla verde … “a la francesa, salteados con mantequilla, con cebolletas, alcachofas y huevo escalfado, en menestra, rehogados con jamón, a la menta, estofados, en crema, con habitas tiernas “

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El producto

El guisante, pequeño redondo y de color verde. Parece una verdura pero es una legumbre! Denominado por muchos “la perla verde”, el guisante (Pisum sativum) es una leguminosa que la mayoría trata equivocadamente como verdura, es la más popular y consumida del mundo, también la más cultivada del planeta. 

La joya es el llamado “guisante lágrima”, debido a su pequeño tamaño y su forma, también se conoce como “caviar verde” entre los principales chefs de España. Se necesitan producir 12 kilos en la mata para sacar tan solo un kilo de guisantes. Su estacionalidad es muy corta —no llega a tres meses en primavera.

La historia

Aunque se trata de una de las plantas comestibles más antiguas y probablemente de las primeras cultivadas, no fue hasta la edad media que comenzó a consumirse en fresco, siendo uno de los alimentos favoritos del Rey Sol (Luis XIV de Francia), quien impuso la moda no sólo en el palacio de Versalles, sino en todos los reinados coetáneos europeos.

Es un alimento oriundo de Oriente Medio y Asia Central, para luego extenderse a otras zonas de Oriente Próximo y Egipto. Más tarde, fueron los griegos y los romanos quienes lo introdujeron en la cuenca mediterránea. Su utilización es muy antigua, prehistórica (hay vestigios de su consumo 8000 años a.C.), pero como hemos ya mencionado hasta el siglo XVI solo se comía seco (además de emplearse como forraje para la ganadería).

La leyenda

Cuenta la leyenda que el extravagante emperador romano Heliogábalo (218-222, d.C.), famoso por sus suntuosos banquetes, servía los guisantes cocidos y mezclados con granos de oro; lo que hace alarde del valor que se atribuía en la época a este alimento. 

En la cocina

Si lo comparamos con el resto de legumbres como el garbanzo o las lentejas, contiene cantidades inferiores de hidratos de carbono y también de proteína vegetal. Para que los guisantes sean una proteína completa hay que combinarlos con algunos cereales, puesto que son deficientes en algunos aminoácidos. Un plato de arroz con guisantes puede proporcionar una proteína tan completa como la de la carne.

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Comienza la temporada de guisante, aprovecha para degustarlo como plato principal o guarnición de carnes y pescados, los guisantes de mucha calidad no requieren grandes técnicas culinarias ni elaboraciones complicadas (aunque Ferran Adrià empleó hacé años la esferificación para convertirlos, una vez hechos puré, en un ravioli que estallaba en la boca). 

Nosotros simplemente podemos acompañarlos de algún ingrediente noble que no disfrace su sabor, a la francesa, salteados con mantequilla, es una de las recetas clásicas, como en la cocina vasca preparándolos salteados con cebolletas, alcachofas y huevo escalfado, en menestra, rehogados con jamón, a la menta, estofados, en crema, con habitas tiernas……

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Receta tradicional.

El periodista Jaume Fàbrega la describe en el libro ‘La cocina de nuestras abuelas’ (RBA): “Tanto en Llavaneres,como en el Empordà, concretamente en el país de Josep Pla, en Llofriu, se jactan de hacer unos guisantes ahogados inmejorables. Y claro, también en Cadaqués: era uno de los platos favoritos de Dalí “.

Para elaborarlo, Fàbrega indica que son necesarios un kilo y medio de guisantes desgranados; cien gramos de panceta; una cucharada de manteca o aceite; una cebolleta; un ajo tierno; media copita de anís (o de vino rancio); un manojo de hierbas (laurel, canela, menta y mejorana); sal, y pimienta.

A continuación, Fàbrega indica: cortar la panceta en trocitos y hágala sofreír en una olla puesta al fuego con manteca. En la misma manteca añada la cebolla picada bien fina y, una vez sea un poco cocida, poner el ramillete de hierbas. Añadir los guisantes desgranados. Bañar con un poco de agua. Añadir el anís. Aliñar con sal y pimienta. Tapar la cazuela con un papel de estraza y la tapadera y haga cocer lentamente, agitar alguna vez. Probad de sal. Hay quien añade también butifarra cruda, o negra, costilla de cerdo, bull “butifarra” de las habas, etc.

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Tortilla a la Española ? historia, leyenda, documentación y receta

Tortilla a la Española

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La tortilla de patatas, conocida prácticamente en toda la península Ibérica,  incluidas las islas y la región occitana como Tortilla española es un plato popular de origen humilde que también la encontramos en la gastronomía popular de la cocina Portuguesa , en la región histórica de Occitania, en la cocina del Magreb y hoy como producto embasado en los supermercados de muchos países europeos.

Tortilla española, Tortilla de patata, Truita de patata i ceba en Catalunya , Truita de creïlles o pataques en el País Valencià , Omellette muraille en Occitania.

Historia:

En las cronicas de Indias se tienen documentado que en 1519 ya se conocia la tortilla de huevo tanto en Europa por los conquistadores españoles , como en América al menos por los aztecas quienes la preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlán; en esos textos la tortilla de Mesoamérica solía referirse como «pan de maíz», por lo que la alusión a la «tortilla de huevo» se realiza sin confusión:

…” Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra…”

Segunda Carta de relación de Hernán Cortés.

La leyenda:

La leyenda afirmaba, que fue el general Tomás Zumalacárregui quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias del ejército Carlista. Aunque se desconoce si es cierto, decían que la tortilla comenzó a difundirse durante las primeras Guerras Carlistas .  Sigue leyendo

Olivos, comida y vinos

En la parte alta del barrio de Sans ( Barcelona ), en la calle Galileo 159, encontramos , un pequeñísimo restaurante de nombre curioso, Olivos, comida y vinos , un local minimalista a la vez que cálido, de paredes blancas desnudas de decoración con unas pocas mesas de madera sin mantel, justo para 24 comensales.

El restaurante lo forman dos personas, Maria, una simpática malagueña que dirige la sala con una alegría que enamora y en la cocina Ezequiel , que como el mismo se define, es un cocinero de “comida simple y deliciosa” , su cocina se basa en productos de temporada , de proximidad y de calidad, para ello cada dia se aprovisiona del mercado , “ventaja de no disponer de espacio, en el restaurante no hay sitio para cámaras” . La carta es corta y muchos de los platos están diseñados para compartir.

En nuestra visita queríamos probar un arroz del que nos habían hablado de él por lo sorprendente,  es un arroz de -“Pagés amb calamars de llauna i alioli de tofona”- Arroz de campesino con calamares en conserva y alioli de trufa . Una propuesta diferente, hay que probarlo… IMG_5418.jpg

Dejarse aconsejar por Maria es un lujo, por ello siguiendo sus recomendaciones , comenzamos, por un aperitivo de pan con tomate, boquerones en vinagre , mejillones en escabeche, unas croquetas de rabo de toro rustido con vinagreta de “umami” y un trinxat de berenjena ahumada con rucula y jugo de setas , para acabar compartimos el espectacular arroz y un bacalao al horno con morcilla de wagyu  “bacallà al forn amb morcilla de wagyu ”.IMG_5417 2.jpg

El pan es brutal, lo elaboran cada dia con masa madre que dejan fermentar toda la noche y cuecen justo para comenzar el servicio al mediodía , – pan que se puede comprar bajo pedido a 5€ el kilo – , los mejillones son espectaculares, escabechados justo lo mínimo para no matar el sabor y la textura de un buen mejillón fresco, grande y jugoso , igual que los boquerones, de premio, justos en su punto , enteros en la boca y perfumados con albahaca , bestial…unas muy buenas croquetas en su punto de bechamel , gustosas y ligeras , acompañadas de su secreta salsa “umami”

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Para acabar dos platos estrellas , el arroz, sabroso en su punto, los granos de arroz con alma, cremoso con una muselina ligera, que acaba de redondear el plato y el bacalao con morcilla de wagyu igualmente espectacular.

Quedan en el tintero propuestas suficientes para volver otro dia, por ejemplo el Calamar tikka masala o los pies de cerdo “sin trabajo” con hummus de judía roja y yogurt de kalamantes. “Un clásico del Olivos”.

Los postres también son de primera división : un “tremendo flan de leche doble”, así está escrito en la carta,  el pastel de queso con vinagreta de miel o el pastel de chocolate  con crema de naranja , sal y pan tostado. 

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Un mini gran restaurante, que pese a sus pequeñas dimensiones, se lleva un 10 en amabilidad y profesionalidad en la cocina, de donde salen platos con un toque de innovación con una buena base de platos clásicos ,respetando la esencia de los productos

 

Trinxat

Trinxat de la Cerdanya

El Trinxat es un plato de invierno típico de la Cerdanya y del Urgell comarcas situadas geográficamente en los Pirineos , hecho a base de cocer patatas y col , triturándolas y mezclándolas, formando con la mezcla una especie de tortilla sin huevo salpicada de trozos de col que le proporcionan un toque verdoso, se acaba el plato añadiendo un poco de panceta de tocino frito. 

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Aunque el nombre mas popular es el Trinxat ,este plato de montaña recibe muchos nombres , según el “Corpus Culinari Català” también se le denomina como : col i patata amb rosta, camamilla i baiton, canamillana, cànem i llana, col i trumfes amb suc de rosta, trinxat de patata i col o verdura aixafada.

En Puigcerdà la capital histórica de la Cerdanya se celebra cada año la Fiesta del Trinxat.

Trinxat

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Ingredientes:

Patatas , col, ajos, panceta de cerdo, butifarra negra , aceite de oliva y de girasol, sal.

Preparacion:

Hervimos la patata y la col en recipientes separados. Lo escurrimos y nos guardamos el agua de ambos hervidos. 

Salteamos la butifarra negra, previamente cortada en trocitos. 

Por otro lado, freímos el tocino con un poco de aceite de girasol poco a poco para que se vaya hinchado la corteza igual que haríamos con los torreznos

Ponemos la col, la patata dentro de la olla y lo vamos triturando con una espumadera, añadimos la butifarra negra y mezclamos. Añadimos el agua que habíamos reservado de los dos hervidos  hasta conseguir el punto de espesor que queremos. Una vez lo tenemos, con una parte del aceite del tocino que hemos frito, aliñamos todo el conjunto. 

Finalmente en una sartén , ponemos un poco de aceite, doramos un diente de ajo cortado a laminas, añadimos la mezcla y freímos ligeramente sin remover, dandole forma de tortilla.

Si queremos que la corteza de la panceta quede más rubia y crujiente, la volvemos a pasar por la sartén y entonces la ponemos encima del trinxat.

Curry

Sabías que el curry no proviene de una sola planta, sino que es una mezcla de especies?

Se trata de un plato, de una especia, o de un preparado industrial para dar un toque oriental a nuestros platos? 

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De qué hablamos exactamente cuándo usamos esta palabra?

La Larousse Gastronomique, define el curry como la “mezcla de especias de origen indio, en polvo o en pasta”

En la Wikipedia se define al Curry cómo ; “es el nombre con el que Occidente denomina a los platos elaborados con una mezcla de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiática”

Para complicarlo más, los cocineros viajados afirman que esa mezcla de especias que encontramos en los supermercados etiquetada como “curry” no existe en la India porque “cada cocinero hace sus mezclas a su manera”. 

Pero qué lleva exactamente esa combinación?

Si volvemos a las páginas de la Larousse Gastronomique, leemos que una composición clásica tiene, por ejemplo, los tres ingredientes indispensables que son la cúrcuma, el cilantro y la pimienta; pero también clavo de olor, cardamomo, jengibre, nuez moscada, tamarindo o guindilla. Incluso, en ocasiones hinojo, alcaravea, ginseng, albahaca seca, granos de mostaza, canela… siendo asi otra vez podemos afirmar que hay tantos currys como cocineros capaces de preparar variedades ; dulces, saladas, picantes, de color verde, rojo ….

Para acabar simplificándolo “mucho” alguna de las mas populares variedades y un regalo final ….

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Getty Image

                         

Curry verde

Tiene mil variantes, pero la leche de coco y la presencia de numerosas especies lo hacen característico. La albahaca y las hojas de limón de Indonesia le dan el color verde. Se suele añadir en guisos de pollo y en opciones vegetarianas.

Curry Massaman

Lleva chalota, ajo, galanga, semillas de cilantro y de comino, pasta de gamba, hierba limonera, guindilla seca tailandés, clavo, pimienta verde y sales. Con este curry se suele preparar guisos de carne, con pato, vaca, pollo, cerdo o tofu.

Curry rojo

Esta variedad es una de las más usadas en la cocina tailandesa. A una pasta picante (de chalota, ajo, galanga, hierba limonera, raíz de cilantro, pasta de gamba, semillas de comino tostadas y granos de pimienta verde) se añade leche de coco, hojas de limón de Indonesia, azúcar , salsa ‘nam pla’ y carne, gambas o tofu picados.

Curry amarillo

Toma este color para la mezcla de cúrcuma con leche de coco. También lleva chalota, cilantro, hierba limonera … Es moderadamente picante. Se suele servir con carnes y pescados acompañados de arroz blanco.

Curry ‘panaeng’

Es el mas suave de todos, ya que utiliza menos chile que el resto de currys. El nombre de ‘panaeng’ le viene de uno de los principales ingredientes, el cacahuete. 

El plato de carne de vacuno con este curry es de los más tradicionales.

Y lo prometido el regalo 🙂 ; Un secreto, un curry muy especial, el que utilizan los hermanos Jordi y Joan Roca, en su estrellado restaurante https://cellercanroca.com/index, el Swarwood’s que lleva cilantro, cúrcuma, comino, mostaza, ajo, cebolla ….. no falla.

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El mejor croissant de España

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El origen del croissant

Hay muchas leyendas sobre el origen del croissant, pero la que parece más real es que durante la invasión de Europa por parte del Imperio Otomano en el siglo XVII, cuando llegaron a Viena, se encontraron con que la ciudad estaba amurallada y no podían avanzar. Los 200.000 soldados otomanos decidieron hacer unos túneles por debajo de la muralla que los llevarían directamente al centro de la ciudad y así sorprender a sus habitantes.

Como sabemos, ser panadero es un trabajo de noche, así que Viena dormía mientras el ejército otomano cavaba los túneles, toda la población menos los panaderos que estaban preparando el pan para el día siguiente. Al oír el ruido dieron la alarma de la emboscada que estaban preparando los turcos y gracias a ellos pudieron hacer frente al ataque y los otomanos fueron derrotados.

Para celebrar la victoria y la resistencia de la ciudad de Viena, los panaderos hicieron un bollo en forma de luna creciente, la misma luna que tienen los turcos a su bandera. Era una de forma de decir que se comieron los turcos antes del desayuno. Historia o leyenda, si mas no es bonita.

El mejor croissant artesano de mantequilla de España lo hace Albert Roca en las pastelerías San Croi de Barcelona.

El pasado mes de octubre se celebró el XI Concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España, en el que participaron setenta pasteleros de todo el Estado.

Con este premio, Albert Roca se convierte en el primer pastelero a revalidar el título, ya que el obtuvo por primera vez en 2009, aunque el premio se otorga a la pastelería, no al pastelero.

La Pastelería San Croi, antes conocida como Bahía Roca, es un negocio familiar, abrió en 1987 con dos establecimientos.

Carrer Pàdua, 91 Sarrià-Sant Gervasi – Barcelona

Carrer Bassegoda, 56 de Sants – Barcelona

Los mejores quesos del mundo

Tres españoles entre los 16 Super Gold en los World Cheese Awards 2018

Un año más los World Cheese Awards han dictaminado su veredicto sobre los mejores quesos del mundo. En una gala celebrada en el hall del Grieghallen de Bergen (Noruega) se han conocido los ganadores de un total de 3.472 quesos de 41 países que se han presentado en el certamen. En total, el jurado estuvo formado por 230 expertos de 29 países: compradores mayoristas, técnicos, periodistas, gastrónomos, expertos catadores.

A partir de ese jurado se forman equipos de tres o cuatro personas que deben decidir los quesos que merecen el bronce, la plata, el oro o el súper oro (como esos 16).

 En el top de los 16 mejores quesos del mundo, seleccionados con el distintivo Super Gold, incluyen este año tres quesos españoles. En la sexta posición mundial se encuentra el Madurat de Formatges Mas El Garet, un queso catalán.

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La siguiente posición para un queso español es la onceava, para el Majorero DOP – Maxorata Semicurado con Pimentón del Grupo Ganaderos de Fuerteventura . Y en posición número 14, un queso de Valladolid, un queso de mezcla viejo de la Quesería Entrepinares.

Este es el listado de los mejores quesos del mundo, calificados como Super Gold. Sigue leyendo