Guisantes, la perla verde

El Guisante la perla verde … “a la francesa, salteados con mantequilla, con cebolletas, alcachofas y huevo escalfado, en menestra, rehogados con jamón, a la menta, estofados, en crema, con habitas tiernas “

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El producto

El guisante, pequeño redondo y de color verde. Parece una verdura pero es una legumbre! Denominado por muchos “la perla verde”, el guisante (Pisum sativum) es una leguminosa que la mayoría trata equivocadamente como verdura, es la más popular y consumida del mundo, también la más cultivada del planeta. 

La joya es el llamado “guisante lágrima”, debido a su pequeño tamaño y su forma, también se conoce como “caviar verde” entre los principales chefs de España. Se necesitan producir 12 kilos en la mata para sacar tan solo un kilo de guisantes. Su estacionalidad es muy corta —no llega a tres meses en primavera.

La historia

Aunque se trata de una de las plantas comestibles más antiguas y probablemente de las primeras cultivadas, no fue hasta la edad media que comenzó a consumirse en fresco, siendo uno de los alimentos favoritos del Rey Sol (Luis XIV de Francia), quien impuso la moda no sólo en el palacio de Versalles, sino en todos los reinados coetáneos europeos.

Es un alimento oriundo de Oriente Medio y Asia Central, para luego extenderse a otras zonas de Oriente Próximo y Egipto. Más tarde, fueron los griegos y los romanos quienes lo introdujeron en la cuenca mediterránea. Su utilización es muy antigua, prehistórica (hay vestigios de su consumo 8000 años a.C.), pero como hemos ya mencionado hasta el siglo XVI solo se comía seco (además de emplearse como forraje para la ganadería).

La leyenda

Cuenta la leyenda que el extravagante emperador romano Heliogábalo (218-222, d.C.), famoso por sus suntuosos banquetes, servía los guisantes cocidos y mezclados con granos de oro; lo que hace alarde del valor que se atribuía en la época a este alimento. 

En la cocina

Si lo comparamos con el resto de legumbres como el garbanzo o las lentejas, contiene cantidades inferiores de hidratos de carbono y también de proteína vegetal. Para que los guisantes sean una proteína completa hay que combinarlos con algunos cereales, puesto que son deficientes en algunos aminoácidos. Un plato de arroz con guisantes puede proporcionar una proteína tan completa como la de la carne.

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Comienza la temporada de guisante, aprovecha para degustarlo como plato principal o guarnición de carnes y pescados, los guisantes de mucha calidad no requieren grandes técnicas culinarias ni elaboraciones complicadas (aunque Ferran Adrià empleó hacé años la esferificación para convertirlos, una vez hechos puré, en un ravioli que estallaba en la boca). 

Nosotros simplemente podemos acompañarlos de algún ingrediente noble que no disfrace su sabor, a la francesa, salteados con mantequilla, es una de las recetas clásicas, como en la cocina vasca preparándolos salteados con cebolletas, alcachofas y huevo escalfado, en menestra, rehogados con jamón, a la menta, estofados, en crema, con habitas tiernas……

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Receta tradicional.

El periodista Jaume Fàbrega la describe en el libro ‘La cocina de nuestras abuelas’ (RBA): “Tanto en Llavaneres,como en el Empordà, concretamente en el país de Josep Pla, en Llofriu, se jactan de hacer unos guisantes ahogados inmejorables. Y claro, también en Cadaqués: era uno de los platos favoritos de Dalí “.

Para elaborarlo, Fàbrega indica que son necesarios un kilo y medio de guisantes desgranados; cien gramos de panceta; una cucharada de manteca o aceite; una cebolleta; un ajo tierno; media copita de anís (o de vino rancio); un manojo de hierbas (laurel, canela, menta y mejorana); sal, y pimienta.

A continuación, Fàbrega indica: cortar la panceta en trocitos y hágala sofreír en una olla puesta al fuego con manteca. En la misma manteca añada la cebolla picada bien fina y, una vez sea un poco cocida, poner el ramillete de hierbas. Añadir los guisantes desgranados. Bañar con un poco de agua. Añadir el anís. Aliñar con sal y pimienta. Tapar la cazuela con un papel de estraza y la tapadera y haga cocer lentamente, agitar alguna vez. Probad de sal. Hay quien añade también butifarra cruda, o negra, costilla de cerdo, bull “butifarra” de las habas, etc.

2 comentarios en “Guisantes, la perla verde

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