Habas ahogadas

Faves ofegades o sacsades

Las habas son un producto que en el poniente mediterráneo se utiliza desde antiguo pero que no son muy conocidas ni valoradas en la mayor parte del mundo, sólo son apreciadas en algunos lugares del Mediterráneo y de Asia. 

En la Edad Media era considerado un producto de pobres, y por tanto, sin ningún prestigio. Incluso algunos platos que se habían hecho tradicionalmente con habas, como la cazoleta, se sustituyeron rápidamente por otra leguminosa más apreciada, por ejemplo, en el caso del cazoleta, por judías secas, que llegaron a Europa con el descubrimiento de América.

Con las habas, conviven versiones de platos muy sencillos, casi sin carne, con otros que contienen una gran cantidad de ella, tocino, jamón, butifarras variadas, etc. y algunas veces con verduras, preferiblemente alcachofas o guisantes. 

La máxima simplificación son prepararlas para comerlas como un primer plato de verduras, es este caso se suelen cocinar con solo un poquito de tocino o pernil salado, con cebolla, ajo y hierbas aromáticas como la menta, el laurel o el tomillo. Las habas han de ser tiernas o acabadas de coger, aunque hoy dia podemos utilizar fácilmente las habas  baby.

Un buen ejemplo es la máxima simplificación de las recetas de dos grandes de la cocina, Nestor Luján y Ferran Adria

Faves d’en Nèstor Luján

Faves tendres, una mica de ceba tendra, pernil I menta I cuinades tapades perquè es facin amb la seva aigua.

Habas tiernas, algo de cebolla tierna, jamón i menta i cocinadas tapadas para que se hagan con su agua.

Faves – Receta de Ferran Adrià para Gentleman

Una versión con olla a presión de “habas i guisantes ahogados» Para acompañar lo que más te guste. 

Unas cebollitas pequeñas o cebolletas y unos ajos tiernos , todo en crudo con un poco de agua, sal , un poco de azúcar y un ramito de menta. Cuando ya están hechas un poco de aceite de oliva virgen, Como primer plato o acompañando lo que más te guste,  amb «peix fregit» pescado frito o con unas butifarras (1) a la brasa.

En estos dos casos como dijo Ignasi Riera: «La buena cocina no nace más de la abundancia sino del ingenio de quien tiene poco».

En otras versiones , en cambio, se busca enriquecer la receta. En este caso, se añaden más hortalizas en el plato, como zanahoria, tomate, pimiento verde y rojo; hay versiones con otras verduras, típicamente las alcachofas o los guisantes; ajos y cebollas tiernas ; también se añaden cantidades más importantes de carnes y embutidos, que pueden variar según las especialidades locales, como costilla de cerdo, costilla fresca o confitada, butifarras variadas (blanca, negra, del perol, etc.), sobrasada, bull, jamón serrano ; se sustituye el agua por caldo de verduras o de carne y vino o licores. Como muestra una de las múltiples versiones de las faves ofegades ( habas ahogadas)

Faves ofegades 

Las habas ahogadas (faves ofegades) o habas sacudidas (faves sacsades) son un plato de la cocina catalana, valenciana y balear a base de habas, cebolla, ajo, tocino y / o butifarras variadas y algunas hierbas aromáticas como la menta, el laurel o el tomillo.

Receta Habas ahogadas – Faves ofegades. 

Ingredientes : Habas 300g por persona una vez desgranadas, butifarra negra o bull (2), tocino entreverado, aceite de oliva, cebolla tierna , ajos, tomates, vino moscatel, anís seco, un hatillo de hierbas compuesto de tomillo, laurel, romero, menta y un canutillo de canela no muy perfumada ( todo ello muy bien atado) , perejil, pimienta molida y sal.

Preparacion: En una olla con el aceite no muy caliente se dora el trozo de tocino por sus cuatro lados, cuando este dorado se retira y lo reservas. En el mismo aceite hecha la cebolla tierna cortada por su mitad vertical si son algo gruesas, los ajos “5 o 6 dientes” y el hatillo de hierbas. 

Cuando la cebolla comience a tomar color se le agrega el tomate rallado y se deja rehogar un poco, para incorporar enseguida las habas “desgranadas”. Se tapa la olla y se dejan rehogar las habas a fuego lento “ pínchalas con un mondadientes, y si comienzan a perder su dureza natural” seguidamente se le hecha ½ vaso de vino moscatel y el anís a gusto, vuelve a taparlas  y déjalas estofar un poco más. 

Corta el tocino que había reservado a cuadrados y también la butifarra negra, añade solo unos trozos, que se desharán durante la cocción, reserva el resto. Deja que se continúen estofando, si crees que le puede faltar algo de caldo, añade un poquito de vino blanco o rosado muy suave, recuerda que debe predominar los olores de las hierbas y el vino rancio y el anís. 

Cuando consideres que las habas están “casi” en su punto, sazónalas con un poco de sal y un poco de pimienta negra , añade el tocino y la butifarra que habías reservado, tápalo de nuevo y que continué, pasados unos cinco minutos retíralas del fuego y déjalas reposar unos minutos. 

• Existe una versión en la cocina balear , donde el tomate es sustituido por sobrasada, si pruebas esta variante no te decepcionara y si utilizas una buena sobrasada de cerdo negro balear el plato será mas sorprendente.

Acompañadas de un Marqués de Murrieta Primer Rosé , vino de color rosa asalmonado, de refinado aroma a fruta negra madura, con cuerpo, pero también estructura fresca y con toda la persistencia deseable.

(1) Embutido fresco o cocido, típico de España, hecho principalmente con carne de cerdo picada, especias y pimienta que se embucha en una tripa delgada de longitud y grosor variable; es un embutido del que existen diversas variedades según el tipo y la cantidad de ingredientes que se utilizan en su elaboración.

(2) Bull negre también llamado bisbe negre (obispo negro), bisbot negre, butifarra de barrilla o denegal negre o de sangre: es la butifarra más gruesa. Es un embutido hecho a partir de la vejiga o del intestino grueso del cerdo relleno de carne picada , tocino adobados y sangre .