Habas ahogadas

Faves ofegades o sacsades

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Las habas son un producto que en el poniente mediterráneo se utiliza desde antiguo pero que no son muy conocidas ni valoradas en la mayor parte del mundo, sólo son apreciadas en algunos lugares del Mediterráneo y de Asia. 

En la Edad Media era considerado un producto de pobres, y por tanto, sin ningún prestigio. Incluso algunos platos que se habían hecho tradicionalmente con habas, como la cazoleta, se sustituyeron rápidamente por otra leguminosa más apreciada, por ejemplo, en el caso del cazoleta, por judías secas, que llegaron a Europa con el descubrimiento de América.

Con las habas, conviven versiones de platos muy sencillos, casi sin carne, con otros que contienen una gran cantidad de ella, tocino, jamón, butifarras variadas, etc. y algunas veces con verduras, preferiblemente alcachofas o guisantes. 

La máxima simplificación son prepararlas para comerlas como un primer plato de verduras, es este caso se suelen cocinar con solo un poquito de tocino o pernil salado, con cebolla, ajo y hierbas aromáticas como la menta, el laurel o el tomillo. Las habas han de ser tiernas o acabadas de coger, aunque hoy dia podemos utilizar fácilmente las habas  baby.

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Un buen ejemplo es la máxima simplificación de las recetas de dos grandes de la cocina, Nestor Luján y Ferran Adria

Faves d’en Nèstor Luján

Faves tendres, una mica de ceba tendra, pernil I menta I cuinades tapades perquè es facin amb la seva aigua.

Habas tiernas, algo de cebolla tierna, jamón i menta i cocinadas tapadas para que se hagan con su agua.

Faves – Receta de Ferran Adrià para Gentleman

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Calamares rellenos de carne – Cocina de mar y montaña

“La cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela”. Josep Pla 

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Los “platos de mar y montaña” son un referente culinario en la comarca catalana del Empordà, ( Costa Brava ), fruto de la cultura y la sabiduría popular, es cocina de siempre, donde se combinan con sabiduría arraigada en la tradición, elementos típicos de la cocina de montaña con los frutos del mar, en cuya elaboración se utilizan conjuntamente algún tipo de carne, junto a algún tipo de pescado o marisco, una mezcla genial! 

Al parecer su origen se sitúa en la época en que los pescadores solo comían pollo en Navidad, y alargaban el plato añadiéndole las langostas que se les enredaban en las redes de pesca. Hoy sería justo al contrario, utilizamos el pollo para alargar el plato de langosta. Otra teoría sobre los orígenes de estas combinaciones culinarias explica que estos trueques se incrementaron fuertemente en la época del estraperlo, cuando en los pueblos había poco dinero para comprar y era necesario recurrir a esta práctica. Cualquiera que sea la causa, en la caso de Cataluña y especialmente del Empordà, de donde era natural Josep Pla, este tipo de preparaciones son parte fundamental de la cocina. La proximidad del mar a las sierras litorales y en el caso de la Costa Brava, la cercanía al Pirineo, facilitaban enormemente la mezcla de productos. Las recetas de mar y montaña son bastante habituales en el recetario catalán tradicional.

En esta cocina que podríamos llamar de fusión entre dos entornos que parecen tan opuestos, tiene cabida todo tipo de recetas, platos como los pies de cerdo con langostinos y setas, las albóndigas con sepia, el conejo con cigalas , el pollo con langosta, pollo con langostinos o cigalas, la perdiz con gambas y chocolate, arroces con carne y pescado, pies de cerdo con bacalao, el pollo con bacalao, los calamares rellenos, manitas de cerdo con gambas, pato con langostinos y nabos, centollo con caracoles… todos ellos con unas salsas que invitan a mojar pan. Sigue leyendo

Guisantes, la perla verde

El Guisante la perla verde … “a la francesa, salteados con mantequilla, con cebolletas, alcachofas y huevo escalfado, en menestra, rehogados con jamón, a la menta, estofados, en crema, con habitas tiernas “

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El producto

El guisante, pequeño redondo y de color verde. Parece una verdura pero es una legumbre! Denominado por muchos “la perla verde”, el guisante (Pisum sativum) es una leguminosa que la mayoría trata equivocadamente como verdura, es la más popular y consumida del mundo, también la más cultivada del planeta. 

La joya es el llamado “guisante lágrima”, debido a su pequeño tamaño y su forma, también se conoce como “caviar verde” entre los principales chefs de España. Se necesitan producir 12 kilos en la mata para sacar tan solo un kilo de guisantes. Su estacionalidad es muy corta —no llega a tres meses en primavera.

La historia

Aunque se trata de una de las plantas comestibles más antiguas y probablemente de las primeras cultivadas, no fue hasta la edad media que comenzó a consumirse en fresco, siendo uno de los alimentos favoritos del Rey Sol (Luis XIV de Francia), quien impuso la moda no sólo en el palacio de Versalles, sino en todos los reinados coetáneos europeos.

Es un alimento oriundo de Oriente Medio y Asia Central, para luego extenderse a otras zonas de Oriente Próximo y Egipto. Más tarde, fueron los griegos y los romanos quienes lo introdujeron en la cuenca mediterránea. Su utilización es muy antigua, prehistórica (hay vestigios de su consumo 8000 años a.C.), pero como hemos ya mencionado hasta el siglo XVI solo se comía seco (además de emplearse como forraje para la ganadería).

La leyenda Sigue leyendo

Tortilla a la Española ? historia, leyenda, documentación y receta

Tortilla a la Española

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La tortilla de patatas, conocida prácticamente en toda la península Ibérica,  incluidas las islas y la región occitana como Tortilla española es un plato popular de origen humilde que también la encontramos en la gastronomía popular de la cocina Portuguesa , en la región histórica de Occitania, en la cocina del Magreb y hoy como producto embasado en los supermercados de muchos países europeos.

Tortilla española, Tortilla de patata, Truita de patata i ceba en Catalunya , Truita de creïlles o pataques en el País Valencià , Omellette muraille en Occitania.

Historia:

En las cronicas de Indias se tienen documentado que en 1519 ya se conocia la tortilla de huevo tanto en Europa por los conquistadores españoles , como en América al menos por los aztecas quienes la preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlán; en esos textos la tortilla de Mesoamérica solía referirse como «pan de maíz», por lo que la alusión a la «tortilla de huevo» se realiza sin confusión:

…” Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra…”

Segunda Carta de relación de Hernán Cortés.

La leyenda:

La leyenda afirmaba, que fue el general Tomás Zumalacárregui quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias del ejército Carlista. Aunque se desconoce si es cierto, decían que la tortilla comenzó a difundirse durante las primeras Guerras Carlistas .  Sigue leyendo

Trinxat

Trinxat de la Cerdanya

El Trinxat es un plato de invierno típico de la Cerdanya y del Urgell comarcas situadas geográficamente en los Pirineos , hecho a base de cocer patatas y col , triturándolas y mezclándolas, formando con la mezcla una especie de tortilla sin huevo salpicada de trozos de col que le proporcionan un toque verdoso, se acaba el plato añadiendo un poco de panceta de tocino frito. 

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Aunque el nombre mas popular es el Trinxat ,este plato de montaña recibe muchos nombres , según el “Corpus Culinari Català” también se le denomina como : col i patata amb rosta, camamilla i baiton, canamillana, cànem i llana, col i trumfes amb suc de rosta, trinxat de patata i col o verdura aixafada.

En Puigcerdà la capital histórica de la Cerdanya se celebra cada año la Fiesta del Trinxat.

Trinxat

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Ingredientes:

Patatas , col, ajos, panceta de cerdo, butifarra negra , aceite de oliva y de girasol, sal.

Preparacion:

Hervimos la patata y la col en recipientes separados. Lo escurrimos y nos guardamos el agua de ambos hervidos. 

Salteamos la butifarra negra, previamente cortada en trocitos. 

Por otro lado, freímos el tocino con un poco de aceite de girasol poco a poco para que se vaya hinchado la corteza igual que haríamos con los torreznos

Ponemos la col, la patata dentro de la olla y lo vamos triturando con una espumadera, añadimos la butifarra negra y mezclamos. Añadimos el agua que habíamos reservado de los dos hervidos  hasta conseguir el punto de espesor que queremos. Una vez lo tenemos, con una parte del aceite del tocino que hemos frito, aliñamos todo el conjunto. 

Finalmente en una sartén , ponemos un poco de aceite, doramos un diente de ajo cortado a laminas, añadimos la mezcla y freímos ligeramente sin remover, dandole forma de tortilla.

Si queremos que la corteza de la panceta quede más rubia y crujiente, la volvemos a pasar por la sartén y entonces la ponemos encima del trinxat.

Patatas con chorizo o Patatas a la riojana – receta tradicional

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Este plato tradicional hecho con chorizo, patatas y unos pocos ingredientes mas, como en toda cocina popular y de puchero tiene múltiples recetas , si bien, la mas popular de ellas son las patatas a la Riojana, prefiero añadir el muy genérico, patatas con chorizo. 

En esta receta se añade huevos cocidos (con permiso de los riojanos) con el objetivo de enriquecer el plato.

El secreto de este plato esta en la calidad de sus productos, aquí no pensemos en cualquier chorizo para cocinar, necesitamos un buen chorizo, curado en su punto y una buenas patatas, ahora el cocido solo os pedirá paciencia, para que esas patatas, estén muy bien cocidas y tengan el tiempo necesario de integrar los sabores.

Este plato popular de puchero, cocido a fuego lento, a pesar de la sencillez de sus componente, sorprende por su sabor. Sigue leyendo

Habas con jamón y huevos fritos

Las habas son un alimento que ofrece infinidad de posibilidades en la cocina, pero que no solo se queda en eso, sino que además aporta muchísimos beneficios a nuestra salud, son un alimento sin apenas grasa, que contiene hidratos de carbono , proteínas y con alto contenido en fibra, por lo que es ideal para las personas que quieren mantener su peso de la mejor forma posible. Del huevo y el jamón, ya hablamos otro día.. 🙂

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Este plato de habas lo hemos guisado de una manera muy tradicional ; primero hemos cocido unos minutos unas habitas baby de piel fina y textura suave con unas hojas de menta fresca y a continuación las hemos salteadas con jamón.  Sigue leyendo