Bacalao con tomate y muselina de ajo

Esta receta no existiría sin el concurso de Josep Mercader que en los inicios de los 70 ya pareció intuir los profundos cambios que se avecinaban para la gastronomía. Cuando Josep Mercader, el fundador y alma de la cocina del Motel L’ Empordà (en Figueres – Gerona) , ofrecía las espinas de anchoa fritas en 1971, o, apenas dos años después,  aligeraba y refrescaba la receta tradicional de las «faves ofegades» con su ensalada de habas y menta fresca o su afamado y hasta hoy presente en la carta , Bacalao a la parrilla con espinacas y muselina de ajo, en esos dias Gault y Milleu todavía no habían presentado su famoso decálogo de la «nouvelle cuisine» francesa, ni Arzak se le había pasado por la cabeza mirar más allá de La Concha para iniciar la «nueva cocina vasca» , Mercader ya sentaba las bases para que la cocina española se convirtiera, hoy en día, en una de las más influyente del mundo. Un actitud pionera no siempre reconocida.

Texto basado de : La historia viva de la gastronomía del restaurante Motel L’Empordà

Motel L’Empordà

Dirección:  Av. Salvador Dalí, 170 Figueres (Girona)

tel.:  972 500 562

 web: http://www.hotelemporda.com

Bacalao con tomate y muselina de ajo

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Ingredientes: 

  • 4 lomos de bacalao ya desalados
  • Aceite de oliva virgen
  • 5 dientes de ajos pelados

Para la salsa de tomate

  • 1 cebolla dulce
  • 3 dientes de ajos
  • 5 tomates
  • Aceite de oliva
  • sal
  • 1 cucharadita de azúcar

Para la muselina de ajos

  • 1 huevo entero
  • 1 clara de huevo
  • El aceite de confitar el bacalao
  • Los ajos confitados
  • Pimentón dulce
  • sal

Receta:

El bacalao

Ponemos en un cazo el aceite con los dientes de ajos pelados y lo ponemos a confitar al fuego muy lento, el aceite no debe llegar a hervir.

Pasados ​​10 minutos introducimos los lomos de bacalao, ya desalados y bien secos.

Los dejamos unos 5 minutos, más o menos, retiramos y reservamos.

La salsa de tomate

En una sarten ponemos el aceite, cuando está caliente añadimos la cebolla bien picada y los ajos cortados en rodajas, lo dejamos a fuego medio.

Cuando la cebolla esté bien transparente salamos y añadimos los tomates rallados, sin las semillas y añadimos una cucharadita de azúcar.

Dejamos hacer hasta que tenga una textura de tu gusto.

Para hacer la muselina de ajos Sigue leyendo

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Calamares rellenos de carne – Cocina de mar y montaña

“La cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela”. Josep Pla 

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Los “platos de mar y montaña” son un referente culinario en la comarca catalana del Empordà, ( Costa Brava ), fruto de la cultura y la sabiduría popular, es cocina de siempre, donde se combinan con sabiduría arraigada en la tradición, elementos típicos de la cocina de montaña con los frutos del mar, en cuya elaboración se utilizan conjuntamente algún tipo de carne, junto a algún tipo de pescado o marisco, una mezcla genial! 

Al parecer su origen se sitúa en la época en que los pescadores solo comían pollo en Navidad, y alargaban el plato añadiéndole las langostas que se les enredaban en las redes de pesca. Hoy sería justo al contrario, utilizamos el pollo para alargar el plato de langosta. Otra teoría sobre los orígenes de estas combinaciones culinarias explica que estos trueques se incrementaron fuertemente en la época del estraperlo, cuando en los pueblos había poco dinero para comprar y era necesario recurrir a esta práctica. Cualquiera que sea la causa, en la caso de Cataluña y especialmente del Empordà, de donde era natural Josep Pla, este tipo de preparaciones son parte fundamental de la cocina. La proximidad del mar a las sierras litorales y en el caso de la Costa Brava, la cercanía al Pirineo, facilitaban enormemente la mezcla de productos. Las recetas de mar y montaña son bastante habituales en el recetario catalán tradicional.

En esta cocina que podríamos llamar de fusión entre dos entornos que parecen tan opuestos, tiene cabida todo tipo de recetas, platos como los pies de cerdo con langostinos y setas, las albóndigas con sepia, el conejo con cigalas , el pollo con langosta, pollo con langostinos o cigalas, la perdiz con gambas y chocolate, arroces con carne y pescado, pies de cerdo con bacalao, el pollo con bacalao, los calamares rellenos, manitas de cerdo con gambas, pato con langostinos y nabos, centollo con caracoles… todos ellos con unas salsas que invitan a mojar pan. Sigue leyendo

Atascaburras

El atascaburras (a veces denominado como ajo mortero , ajo arriero, ajoarriero manchego) es un plato típicamente castellano se prepara machacando patatas cocidas con bacalao desalado y ajo . Es un plato típico de Albacete y la Serranía de Cuenca. En Cuenca es habitual encontrarlo en tascas y restaurantes servido como ración acompañado de pan tostado.

Se saben referencias escritas del plato desde el siglo XVII.

Es una receta de la cocina tradicional judía que ha pasado a la cocina tradicional manchega a través de los judios conversos.

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Ingredientes:

  • 400 gr. de patatas
  • 400 gr. de bacalao ( no es necesario un buen morro, aprovechar pencas , cola y el rosario )
  • 1 vaso de aceite de oliva
  • 1 o 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de pimentón rojo ahumado
  • Limon

Desalar el bacalao en una sola agua, debe tener un punto de salazón alto, así evitaremos añadir sal a la patatas. Sigue leyendo

Sepia y patatas en romesco

La sepia y patatas en romesco, es un plato marinero, siendo este un plato que se cocinaba en la barca, los marineros no utilizaban agua  para cocinar.

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Los pescadores durante la jornada de pesca debian preparar el “rancho” en un minusculo espacio en la bodega de la barca , provistos solo de un pequeño “fogon” y solian preparar sus ranchos en cazuelas ondas y resistentes, para ello nada mejor que las de hierro fundido, que evitaban que se desbordaran los líquidos por los movimientos que se producían al navegar o se rompieran con facilidad durante las travesías.

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Ingredientes:

  • 400g de sepia una vez limpia
  • 800g de patatas
  • 200 g de tomate maduro rayado
  • 1 rebanada de pan del día anterior
  • 2 o 3 ajos
  • 1 ñora
  • 1 vaso de vino tinto de cierta calidad (250ml)
  • Nuez Moscada
  • Sal
  • Aceite

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Escabeches

Escabeche de sardinas – Escabeche de caballa – Navajas escabechadas

La salsa para escabechar se puede hacer de diferentes formas, aunque la base de la misma es siempre similar, una mezcla de aceite, vinagre, ajos, cebolla, zanahoria y algunas especias, las mas habituales, laurel, romero, tomillo , clavo, pimienta negra y el imprescindible pimentón rojo.

IMG_4947.jpgPodemos escabechar carnes o pescados, los cuales en la -mayoría- de los casos se deben pasar previamente un poco por la sartén para sellarlos y que después se acaben de cocinar con el escabeche.  (como ejemplo , un escabeche de conejo, no necesita este proceso previo )

Las recetas son múltiples no debemos olvidar que el escabeche, es una de las maneras de marinar mas antiguas.

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