Sepia, con guisantes y albondigas.

Cocina nacida de la Tramontana, la locura, Dali …

No es la primer vez que hablo de los “platos de mar y montaña”  Calamares rellenos de carne – Cocina de mar y montaña referente culinario en la comarca catalana del Empordà, ( Costa Brava ), fruto de la cultura y la sabiduría popular, es cocina de siempre, donde se combinan con sabiduría , elementos típicos de la cocina de montaña con los frutos del mar, en cuya elaboración se utilizan conjuntamente algún tipo de carne y verduras junto a algún tipo de pescado o marisco,  es un concepto diferente, muy ligado a la tierra al Empordà, la Tramontana, Dalí, la locura… una cocina mediterránea cocinada con pescados y mariscos en la misma barca de pesca o provenientes directamente de lonja del puerto , una cocina ancestral de mar y montaña

La tramontana “de más allá de la montaña”) es un viento frío y turbulento del noreste o norte, que en la Península Ibérica sopla principalmente sobre el archipiélago de las Islas Baleares y el noreste de  Catalunya . Usa el norte de los Pirineos y el suroeste del macizo central Frances como zona de aceleración, para internarse en el Mediterráneo. Puede durar varios días con vientos seguidos con rachas de más de 200 km/h.

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Ingredientes:

  • 1 Sepia fresca
  • 400 gr de guisantes desgranados
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla

Para las albóndigas:

  • 100 gr carne picada de ternera
  • 100 g carne picada de cerdo
  • 1 huevo pequeño
  • Sal y pimienta
  • Harina

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Un trinxat de brócoli y anchoas

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El Trinxat “Trinchado” es un plato de la Cerdaña, el Alt Urgell y Andorra hecho a base de hervir patata y col que después de triturar y mezclar, se añade tocino y algún tipo de manteca (grasa) para freír la mezcla. Ocasionalmente se añade ajo frito. Por último se fríe todo en una sartén al fogón hasta que queda dorada la mezcla y con forma de tortilla.

Tiene el aspecto de una tortilla pequeña, entreverada con trozos de col que le proporciona un toque de verde oscuro. Se suele comer durante el invierno a menudo acompañado con tocino. Es un plato destacado dentro de la cocina popular catalana de montaña y en Puigcerdá se celebra cada año la Fiesta del Trinxat .

Hoy propongo una receta mas saludable donde eliminaremos las grasas y cambiaremos la col, por el Brocóli. ( Disculpas a todos aquellos que pueda ofender la blasfemia sobre el Trinxat tal y como mandan los canones , que tambien me encanta..) Trinxat

El origen del brócoli parece que es mediterráneo. Seguramente es el resultado de un cruce natural de plantas de la familia de las Brassica, realizado en el norte de Italia en torno al siglo VI adC.

Sabemos que desde la época del Imperio Romano el brócoli ha sido considerado un alimento de valor único entre los italianos. Se introdujo por primera vez en los Estados Unidos por los inmigrantes del sur de Italia, pero no llegó a ser muy popular hasta la década de 1920.

Dado que el brócoli es un alimento con muchas propiedades, ya que contiene bastantes vitaminas y nutrientes, sin apenas calorías, es una fuente notable de calcio, potasio, fósforo, hierro, vitaminas B1, B2 y B6 y también aporta dosis sustanciosas de yodo, cinc, cobre y manganeso, al igual que mucha fibra, es antioxidante. por todo ello hoy ha devenido uno de los grandes emblemas de la alimentación sana moderna

Trinxat de brócoli y anchoas

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Habas ahogadas

Faves ofegades o sacsades

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Las habas son un producto que en el poniente mediterráneo se utiliza desde antiguo pero que no son muy conocidas ni valoradas en la mayor parte del mundo, sólo son apreciadas en algunos lugares del Mediterráneo y de Asia. 

En la Edad Media era considerado un producto de pobres, y por tanto, sin ningún prestigio. Incluso algunos platos que se habían hecho tradicionalmente con habas, como la cazoleta, se sustituyeron rápidamente por otra leguminosa más apreciada, por ejemplo, en el caso del cazoleta, por judías secas, que llegaron a Europa con el descubrimiento de América.

Con las habas, conviven versiones de platos muy sencillos, casi sin carne, con otros que contienen una gran cantidad de ella, tocino, jamón, butifarras variadas, etc. y algunas veces con verduras, preferiblemente alcachofas o guisantes. 

La máxima simplificación son prepararlas para comerlas como un primer plato de verduras, es este caso se suelen cocinar con solo un poquito de tocino o pernil salado, con cebolla, ajo y hierbas aromáticas como la menta, el laurel o el tomillo. Las habas han de ser tiernas o acabadas de coger, aunque hoy dia podemos utilizar fácilmente las habas  baby.

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Un buen ejemplo es la máxima simplificación de las recetas de dos grandes de la cocina, Nestor Luján y Ferran Adria

Faves d’en Nèstor Luján

Faves tendres, una mica de ceba tendra, pernil I menta I cuinades tapades perquè es facin amb la seva aigua.

Habas tiernas, algo de cebolla tierna, jamón i menta i cocinadas tapadas para que se hagan con su agua.

Faves – Receta de Ferran Adrià para Gentleman

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Calamares rellenos de carne – Cocina de mar y montaña

“La cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela”. Josep Pla 

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Los “platos de mar y montaña” son un referente culinario en la comarca catalana del Empordà, ( Costa Brava ), fruto de la cultura y la sabiduría popular, es cocina de siempre, donde se combinan con sabiduría arraigada en la tradición, elementos típicos de la cocina de montaña con los frutos del mar, en cuya elaboración se utilizan conjuntamente algún tipo de carne, junto a algún tipo de pescado o marisco, una mezcla genial! 

Al parecer su origen se sitúa en la época en que los pescadores solo comían pollo en Navidad, y alargaban el plato añadiéndole las langostas que se les enredaban en las redes de pesca. Hoy sería justo al contrario, utilizamos el pollo para alargar el plato de langosta. Otra teoría sobre los orígenes de estas combinaciones culinarias explica que estos trueques se incrementaron fuertemente en la época del estraperlo, cuando en los pueblos había poco dinero para comprar y era necesario recurrir a esta práctica. Cualquiera que sea la causa, en la caso de Cataluña y especialmente del Empordà, de donde era natural Josep Pla, este tipo de preparaciones son parte fundamental de la cocina. La proximidad del mar a las sierras litorales y en el caso de la Costa Brava, la cercanía al Pirineo, facilitaban enormemente la mezcla de productos. Las recetas de mar y montaña son bastante habituales en el recetario catalán tradicional.

En esta cocina que podríamos llamar de fusión entre dos entornos que parecen tan opuestos, tiene cabida todo tipo de recetas, platos como los pies de cerdo con langostinos y setas, las albóndigas con sepia, el conejo con cigalas , el pollo con langosta, pollo con langostinos o cigalas, la perdiz con gambas y chocolate, arroces con carne y pescado, pies de cerdo con bacalao, el pollo con bacalao, los calamares rellenos, manitas de cerdo con gambas, pato con langostinos y nabos, centollo con caracoles… todos ellos con unas salsas que invitan a mojar pan. Sigue leyendo