Coca de llardons i avellanes

Coca de llardons i avellanes ( chicharrones y avellanas )

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La coca de llardons es un dulce elaborado a base de huevos, azúcar, harina, chicharrones (llardons, en catalán: de ahí su nombre) y piñones, que tradicionalmente se come en la época de carnaval ―a partir del jueves Lardero― y que ayuda a encarar el periodo de ayuno de la Cuaresma.

Antes, las coques de llardons solo se encontraban los días previos a la Cuaresma, sobre todo a partir del jueves Lardero (1): días de platos grasientos y de excesos gastronómicos. Pero hoy se encuentran durante todo el año y forman parte de la gran variedad de dulces de las festividades populares mas celebradas, como San Juan o San Pedro. Las coques de llardons suelen ir acompañadas de vino dulce, moscatel, malvasía o cava. (2) 

Tiene una textura más bien seca gracias a la masa de hojaldre, y es muy calorífica, lo que explica su posible origen pirenaico. 

La receta que propongo es una variación muy personal que tiene su origen en una de las ediciones del programa ‘La cocina de Carbón’, donde Joan Baixas, de la pastelería Baixas, explico los secretos de las tortas de brioche y de chicharrones, en una de ellas , la que os propongo, incorporaba avellanas tostadas y una mezcla de aromas, ademas de una forma diferente de hacerla, rellenándola con los mismos ingredientes que utilizamos en su receta clásica donde solo lo esparcimos por encima de la masa de hojaldre. Sigue leyendo

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Postres de musico

Otros nombres:

  • Grana de capellà (semilla de cura)
  • Nyoca.

Fuente: Corpus Culinario Catalán

El “Postre de músico” no es más que un buen puñado de frutos secos (almendra y avellanas tostadas, pasas, higos secos y nueces) acompañados de un porroncito pequeño de vino dulce, moscatel o mistela.

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Creo que es una muy buena manera de pasar la sobremesa … de tomar el café y los licores … mientras vamos charlando, con amigos y familia.

INGREDIENTES

  • 50 g de almendra tostada
  • 50 g de avellana tostada
  • 50 g de nuevo pelada
  • 50 g de higos secos
  • 50 g de pasas
  • 1 porroncito de vino dulce

– Se pueden añadir piñones , orejones ..

Las pasas más habituales son las sultanas y las Corinto … y quizás las moscatel, pero en realidad hay infinidad de variedades de uva pasa , igual pasa con los higos secos, con las nueces … pero lo que no pueden faltar nunca son las almendras y avellanas tostadas.

– Este postre se acompaña principalmente con un porrón de Moscatel que puede sustituirse por un vasito de Vino Rancio o también podría ser un Vino Dulce tipo Mistela o un Jerez dulce u Oporto.

El origen según la Wikipedia

El posible origen de los postres de músico o Grana de capellà (semilla de cura) y de su nombre según la cultura popular,  es que eso es lo que se solía ofrecer a músicos callejeros que animaban los pueblos. Otra interpretación diferente pero no excluyente, es que esto, es lo que comían los músicos y en general la gente del mundo del espectáculo (cantantes, actores, etc.) en el teatro mismo, justo antes de salir o quizás en los entreactos o entre dos apariciones en el escenario, ya que no les daba tiempo de comer toda la cena en casa y debía ser algo frugal, que se pudiera comer de pie o al calentamiento o últimos ensayos y sin mancharse la ropa ni el maquillaje.

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Tarta de queso de La Viña

Existen tantas recetas de tartas de queso como gustos por ella. Las hay que se hacen al horno, o por el contrario las que se elaboran en frío , las hay más o menos compactas y cuajadas o esponjosas y jugosas, de esas que se deshacen en la boca. Las recetas son infinitas. Sin embargo para muchos amantes de ellas la mejor está en La Viña, un bar de cocina clasica vasca del Casco Viejo de San Sebastian, abierto en 1959.

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El restaurante La Viña, en el Casco Viejo de San Sebastian (fotos Natalia Martínez)

Una fama que ha traspasado fronteras, llegando hasta Japón, pasando por Turquía, donde un número sorprendente de establecimientos ha querido imitar su receta. 

Para realizar la tarta, que pesa alrededor de dos kilos, emplean solo cinco ingredientes y se prescinde de la base de galleta y mantequilla, que se suelen emplear en la mayoria de las recetas clasicas.

Las pasiones que levanta este tarta han viajado por muchos rincones del mundo “En Turquía la tarta tiene gran aceptación, nos llegaron noticias de que en Estambul y en el resto del país imitan la tarta confiesa Santiago Rivera propietario del bar ”.

Las redes son también testigo de la gran cantidad de amantes que tiene la tarta , bajo el hashtag #SanSebastiancheesecake , numerosas personas y establecimientos han emulado la tarta. 

Receta

La tarta de queso de La Viña

Ingredientes:

  • 1 kg de queso crema (tipo Philadelphia)
  • 7 huevos
  • 400 gr de azúcar
  • 1 cucharada de harina
  • 1/5 litro de nata

Elaboración:

1. Precalentamos el horno a 220ºC y forramos un molde de 22 cm con papel de horno humedecido.

2. En un bol batimos y mezclamos todos los ingredientes. Comenzando por los huevos y el azúcar, seguidos por el queso, la nata y la cucharada de harina. Vertemos en el molde y horneamos a 210ºC durante 40 minutos.

3. Sacamos la tarta del horno y dejamos enfriar, debe quedar algo temblorosa, que mantenga la cremosidad. Después de reposar un par de horas estará lista para degustar.

Habas ahogadas

Faves ofegades o sacsades

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Las habas son un producto que en el poniente mediterráneo se utiliza desde antiguo pero que no son muy conocidas ni valoradas en la mayor parte del mundo, sólo son apreciadas en algunos lugares del Mediterráneo y de Asia. 

En la Edad Media era considerado un producto de pobres, y por tanto, sin ningún prestigio. Incluso algunos platos que se habían hecho tradicionalmente con habas, como la cazoleta, se sustituyeron rápidamente por otra leguminosa más apreciada, por ejemplo, en el caso del cazoleta, por judías secas, que llegaron a Europa con el descubrimiento de América.

Con las habas, conviven versiones de platos muy sencillos, casi sin carne, con otros que contienen una gran cantidad de ella, tocino, jamón, butifarras variadas, etc. y algunas veces con verduras, preferiblemente alcachofas o guisantes. 

La máxima simplificación son prepararlas para comerlas como un primer plato de verduras, es este caso se suelen cocinar con solo un poquito de tocino o pernil salado, con cebolla, ajo y hierbas aromáticas como la menta, el laurel o el tomillo. Las habas han de ser tiernas o acabadas de coger, aunque hoy dia podemos utilizar fácilmente las habas  baby.

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Un buen ejemplo es la máxima simplificación de las recetas de dos grandes de la cocina, Nestor Luján y Ferran Adria

Faves d’en Nèstor Luján

Faves tendres, una mica de ceba tendra, pernil I menta I cuinades tapades perquè es facin amb la seva aigua.

Habas tiernas, algo de cebolla tierna, jamón i menta i cocinadas tapadas para que se hagan con su agua.

Faves – Receta de Ferran Adrià para Gentleman

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Ron cremat – Cremat

Un Ron Cremat “Ron quemado”, o simplemente Cremat, es una bebida alcohólica hecha con ron, café en grano, azúcar, piel de limón y canela. Una vez juntados todos los ingredientes en una cazuela de barro, el ron se calienta y se enciende unos diez minutos para que pierda una parte del alcohol. Después, bien caliente, ya se puede servir.

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El cremat , nos recuerda, a lo lejos, la antigua tradición de los “vinos calientes” , la queimada gallega o los grogs o antiguas bebidas de piratas.

Originario de la Costa Brava, Es un brebaje universal que, poco a poco, se fue extendiendo desde el litoral por toda Catalunya , también tierra adentro.

En otras zonas costeras, de Menorca a Castellón, se hacen cremats mas o menos similares, que se llaman cremat o carajillo, cremadeta, cassoleta y calmant. Se hacen también con aguardiente de caña, ron, azúcar, café, y, además, pueden tener anís, brandy y cáscara de limón.

Se le denomina Calmant, en Herbers, municipio de la comarca de Els Ports en el noroeste del Pais Valencia y en los pueblos de los Ports de Morella, también en la Tinença de Benifassà, el Matarraña y en el Perelló, pueblo del Baix Ebre, donde se hace una gran fiesta durante las fiestas mayores; se elabora con ron, azúcar y café en infusión. Se pone todo en una cazuela de barro y se enciende para que pierda una parte del alcohol hasta que los entendidos probadores dicen que ya está listo.

En algunos pueblos de la costa de la comarca de la Plana Alta se hace sólo con café y ron, se deja quemar casi media hora.

En Catalunya el cremat es la bebida que tradicionalmente acompaña las cantadas de habaneras , era la bebida que solían beber los marineros por la mañana para hacerse pasar el frío. 

Las cantadas de habaneras con el acompañamiento de ron quemado son un acto que encontramos habitualmente en la gran mayoría de fiestas mayores y celebraciones diversas.

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El ron antes del auge del brandy, fue muy popular, tanto bebido solo, como quemado o caliente, también formando parte del carajillo o cigaló. Era costumbre, entre nuestros abuelos, quemar el ron en el propio vaso o copa característica, de vidrio grueso. Sigue leyendo

Guisantes, la perla verde

El Guisante la perla verde … “a la francesa, salteados con mantequilla, con cebolletas, alcachofas y huevo escalfado, en menestra, rehogados con jamón, a la menta, estofados, en crema, con habitas tiernas “

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El producto

El guisante, pequeño redondo y de color verde. Parece una verdura pero es una legumbre! Denominado por muchos “la perla verde”, el guisante (Pisum sativum) es una leguminosa que la mayoría trata equivocadamente como verdura, es la más popular y consumida del mundo, también la más cultivada del planeta. 

La joya es el llamado “guisante lágrima”, debido a su pequeño tamaño y su forma, también se conoce como “caviar verde” entre los principales chefs de España. Se necesitan producir 12 kilos en la mata para sacar tan solo un kilo de guisantes. Su estacionalidad es muy corta —no llega a tres meses en primavera.

La historia

Aunque se trata de una de las plantas comestibles más antiguas y probablemente de las primeras cultivadas, no fue hasta la edad media que comenzó a consumirse en fresco, siendo uno de los alimentos favoritos del Rey Sol (Luis XIV de Francia), quien impuso la moda no sólo en el palacio de Versalles, sino en todos los reinados coetáneos europeos.

Es un alimento oriundo de Oriente Medio y Asia Central, para luego extenderse a otras zonas de Oriente Próximo y Egipto. Más tarde, fueron los griegos y los romanos quienes lo introdujeron en la cuenca mediterránea. Su utilización es muy antigua, prehistórica (hay vestigios de su consumo 8000 años a.C.), pero como hemos ya mencionado hasta el siglo XVI solo se comía seco (además de emplearse como forraje para la ganadería).

La leyenda Sigue leyendo

Tortilla a la Española ? historia, leyenda, documentación y receta

Tortilla a la Española

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La tortilla de patatas, conocida prácticamente en toda la península Ibérica,  incluidas las islas y la región occitana como Tortilla española es un plato popular de origen humilde que también la encontramos en la gastronomía popular de la cocina Portuguesa , en la región histórica de Occitania, en la cocina del Magreb y hoy como producto embasado en los supermercados de muchos países europeos.

Tortilla española, Tortilla de patata, Truita de patata i ceba en Catalunya , Truita de creïlles o pataques en el País Valencià , Omellette muraille en Occitania.

Historia:

En las cronicas de Indias se tienen documentado que en 1519 ya se conocia la tortilla de huevo tanto en Europa por los conquistadores españoles , como en América al menos por los aztecas quienes la preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlán; en esos textos la tortilla de Mesoamérica solía referirse como «pan de maíz», por lo que la alusión a la «tortilla de huevo» se realiza sin confusión:

…” Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra…”

Segunda Carta de relación de Hernán Cortés.

La leyenda:

La leyenda afirmaba, que fue el general Tomás Zumalacárregui quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias del ejército Carlista. Aunque se desconoce si es cierto, decían que la tortilla comenzó a difundirse durante las primeras Guerras Carlistas .  Sigue leyendo