Fricandó amb moixernó i rossinyols

Caldrà fer una introducció respecte del Moixernó, si utilitzem en aquesta recepta el nom de Moixernó, es per continuar amb la tradició, de tal i com hem anomenat de manera habitual dins la família els cama-secs , carreretes o fals moixernó, donat que és habitual que al mercat els trobem envasat en sobres o capsetes i es venen amb l’incorrecte nom de moixernó.
I ja se sap, l’afició per la micologia que té la gent de la ciutat aquests dies, no és ni de bon tros la que existia fa poc mes de 20 anys, per tant el cama-sec, li donàvem i li donem encara el nom de la capseta, moixernó sec.

Ingredients:

12 filets de vedella, amb preferència de les parts del jarret, conill o llata
1 ceba gran dolça
2 tomàquets madurs
40 g de Moixernó
50 ml de Xerès dolç
1/2 gra d’all, al qual haurem retirat el grill
10 gr. d’ametlles torrades i pelades
farina
oli
Sal i pebre
Aigua mineral.

Atès que estem en el seu temps, per enriquir el plat sense desvirtuar-lo, hem incorporat uns rossinyols.

Netejar els rossinyols, tallant la part inferior del tronc

Posar els moixernons en remull, en aigua mineral.

Salpebrar la carn i enfarinar lleugerament

Picar la ceba molt fina

Ratlleu el tomàquet, passar-ho per un colador de reixeta, per retirar les llavors

En una cassola amb oli molt calent, fregim la carn prèviament enfarinada i reservem.

En el mateix oli, sofregim la ceba fins que estigui ben daurada, afegim a continuació el tomàquet i el confitem, incorporem els moixernons i els rossinyols, els remullem amb el Xerès i salpebrem, deixem continuar la cocció sense moure durant 5 minuts a foc mig .

Incorporem a la cassola la carn i la cobrim d’aigua mineral calenta i a foc molt lent amb la cassola tapada deixem coure durant 60 minuts.

Mentrestant preparem una picada amb les ametlles i el mig all, quan falti 5 minuts de cocció, retirem amb cura una mica de brou i diluïm la picada, que incorporarem immediatament al fricandó, deixant acabar de coure 5 minuts.

Retirem del foc i deixem reposar, el fricandó com gairebé tots els guisats de carn guanyen quan han reposat.

FRICANDÓ

És possible que el mot fricandó vingui de l’occità frica, que per la seva banda ve del llatí frigere, fregir, ja que la carn enfarinada es fregeix en saïm, oli d’oliva o una barreja d’ambdós. De fet, a Occitània existeix un plat que, amb el nom afrancesat, es diu fricandeau, però aquest és molt diferent: A Occitània el que s’entén per fricandeau és una preparació de xarcuteria a base de mandonguilles de carn de porc envoltades per una mantellina, mentre que el fricandeau «clàssic» més conegut a França sí que es fa també amb carn de vedella, però és una peça gran que es cou sencera, entatxonada amb cansalada i que se serveix calenta o freda, com un roti de porc.

Al contrari que altres plats tradicionals clàssics, el seu origen no és camperol sinó propi de la cuina urbana. L’origen de la recepta segurament és medieval, almenys per a la seva semblança amb la vedella amb sosengua, cosa que explica, per exemple, que en principi el sofregit es faci sense tomàquet, tot i que actualment hi ha gent que n’hi posa una mica; i el fet de ser a base d’una carn com la vedella, no molt habitual a la cuina catalana. La recepta de fricandó, tal com la coneixem ara, apareix per primera vegada per escrit en un receptari de començaments del segle XVIII, Avisos y instrucciones per lo principiant cuiner, del pare Josep Orri. A partir d’aquest moment, la recepta apareix a tots els manuals de cuina catalana, amb petites variacions personals però amb els comuns denominadors de la carn de vedella tallada fina i enfarinada, el sofregit -que sí que varia una mica d’una recepta a altra-, els bolets i la picada. En algunes receptes el vi blanc se substitueix per una mica de vi ranci.

Fons https://ca.wikipedia.org/wiki/Fricandó

Fotos: Cristina Ponce.

Fricando con senderuelas secas y rebozuelos o chantarelas

ingredientes:

12 filetes de ternera, con preferencia de las partes del jarrete, morcillo o llana de la espalda
1 cebolla grande dulce
2 tomates maduros
40 g de senderuelos
50 ml de Jerez dulce
1/2 diente de ajo, al que habremos retirado el grill
10 gr. de almendras torradas y peladas
harina
Aceite
Sal i pimienta
Agua mineral.

Dado que estamos en su tiempo, para enriquecer el plato sin desvirtuarlo, hemos incorporado unos rebozuelos.

Limpiar los rebozuelos, cortando la parte inferior del tronco

Poner los senderuelos en remojo, en agua mineral.

Salpimentar la carne y enharinar ligeramente

Picar la cebolla muy fina

Rallar el tomate , pasarlo por un colador de rejilla, para retirar las semillas

En una cazuela con aceite muy caliente, freímos la carne previamente enharinada y reservamos. En el mismo aceite, sofreímos la cebolla hasta que este bien dorada, añadimos a continuación el tomate y lo confitamos, incorporamos los senderuelos y los rebozuelos , los remojamos con el Jerez y salpimentamos, dejamos proseguir la cocción sin mover durante 5 minutos a fuego medio.

Incorporamos a la cazuela la carne y la cubrimos de agua mineral caliente y a fuego muy lento con la cazuela tapada dejamos cocer durante 60 minutos.

Mientras tanto preparamos una picada con las almendras y el medio ajo , cuando falte 5 minutos de cocción , retiramos con cuidado un poco de caldo y desleímos la picada que incorporaremos inmediatamente al fricando dejando acabar de cocer 5 minutos. Retiramos del fuego y dejamos reposar, el fricando como casi todos los guisados de carne ganan cuando han reposado.

FRICANDÓ

Es posible que la palabra fricandó venga del occitano frica, que por su parte viene del latín frigere, freír, ya que la carne enharinada se fríe en manteca, aceite de oliva o una mezcla de ambos. De hecho, en Occitania existe un plato que, con el nombre afrancesado, se dice fricandeau, pero este es muy diferente: En Occitania lo que se entiende por fricandeau es una preparación de charcutería a base de albóndigas de carne de cerdo rodeadas por una mantilla, mientras que el fricandeau «clásico» más conocido en Francia sí se hace también con carne de ternera, pero es una pieza grande que se cuece entera, mechado con panceta y que se sirve caliente o fría, como un roti de cerdo.

Al contrario que otros platos tradicionales clásicos, su origen no es campesino sino propio de la cocina urbana. El origen de la receta seguramente es medieval, al menos para su parecido con la ternera con sosengua, lo que explica, por ejemplo, que en principio el sofrito se haga sin tomate, aunque actualmente hay gente que hoy pone un poco; y el hecho de ser a base de una carne como la ternera, no muy habitual en la cocina catalana. La receta de fricandó, tal como la conocemos ahora, aparece por primera vez por escrito en un recetario de comienzos del siglo XVIII, Avisos y instrucciones para el principiante cocinero, del padre José Orri. A partir de este momento, la receta aparece en todos los manuales de cocina catalana, con pequeñas variaciones personales pero con los comunes denominadores de la carne de ternera cortada fina y enharinada, el sofrito -que sí varía un poco de una receta a otra-, las setas y la picada. En algunas recetas el vino blanco se sustituye por un poco de vino rancio.

fondo https://ca.wikipedia.org/wiki/Fricandó

Fotos: Cristina Ponce.