Suquet de rap (rape)

Ingredientes para el Suquet o guiso de rape

• 800 gr. rape
• 200 gr gambes rojas
• 1 calamar pequeño
• 400 gr. patatas
• 400 gr. tomate rallado
• 2 dientes de ajo
• 1 C/C de pimenton de la Vera
• 1 ñora
• 1 rebanada de pan
• 1 vaso de vino blanco seco
• Perejil fresco
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 25 gr. almendras torradas
• 25 gr- avellanas torradas
• 1 C/C. pimentón dulce de la Vera
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal (al gusto)

Este suquet de rap (rape)  es un plato marinero, de origen catalán, que tradicionalmente se preparaba con cualquier pescado de carne dura que no siempre eran los mas valorados en los mercados, con lo que los pescadores preparaban su rancho “comida a bordo“ por tanto lo mas correcto seria llamarlo, suquet de peix o suquet de pescado.

Pero no sólo en Cataluña podemos encontrar suquets. En la Comunidad Valenciana o en Baleares donde el mar es el protagonista , es costumbre la preparación de esta o similares recetas , incluso con sus variaciones la encontramos en la costa de Grecia , Italia o Tunez. 

El secreto de estos platos son la paciencia que tenían los marineros a bordo , hacer un fumet con tiempo a fuego lento, un buen sofrito de tomate bien concentrado , cocer las patatas a fuego lento en su xupxup para que se impregnen de sabor y una picada con almendras , avellanas bien torradas, pan frito el ajo y perejil, estos, mas dedicarle mimo y tiempo , son los secretos de esta receta.

Asi conseguiréis un guiso marinero , que os transportará a las orillas del mediterráneo y con imaginación a la bodega de cualquier barca de pesca , acompañado de un blanco seco, el mismo que habéis utilizado para cocinar o rosado bien fresco o un tinto joven, acabara de redondear el plato.

Antes de empezar:

Limpiamos el rape , salamos y lo reservamos, limpiamos el calamar y los cortamos en anillas , reservamos.

Ponemos la ñora a remojo en agua caliente para que se hidrate y reservamos.

Preparamos el caldo de pescado “fumet”. Para ello, en una cazuela ponemos el puerro lavado, la cebolla, las zanahorias todo cortado en bresa , la cabeza y pieles del rape y si hemos comprado el rape ya limpio un poco de pescado de roca  “morralla” junto a unos cangrejos o galeras , un manojo de perejil, y sal. Cocemos todos los ingredientes durante 30 minutos, colamos y reservamos.

Preparacion:

• En una cazuela añadimos aceite AOVE, freímos ligeramente las gambas retiramos y reservamos, en el mismo aceite doramos un diente de ajo, cuando vemos que comienzan a dorarse añadimos el tomate triturado. Damos unas vueltas , añadimos los anillos de calamares y cocinamos el tomate a fuego medio bajo, hasta que se haya reducido bastante, unos 30 minutos, tiene que quedar muy sofrito.

• Añadimos la carne de la ñora que podremos retirar de su interior con la ayuda de una cucharilla , incorporamos el pimentón dulce, removemos rápidamente para que no se queme y seguidamente añadimos el vino, removemos y esperamos que se evapore el alcohol 
• Pelamos y troceamos las patatas en trozos no muy grandes. Las chasqueamos para que así suelten el almidón y nos espese después la salsa.
• Rehogamos las patatas durante 3 ó 4 minutos. Debe quedar todo bien impregnado antes del siguiente paso.
• Espolvoreamos con la pimienta negra al gusto. añadimos seguidamente el fumet de pescado bien caliente aprox 1 litro. Reservamos un poco para añadirlo después si es necesario.
• Añadimos unas ramas de perejil fresco que nos ayudaran a refrescar y cocemos las patatas durante unos 20 minutos aproximadamente siempre con el fuego bajo y la cazuela tapada. Si es necesario le añadimos más caldo o agua caliente. 

• Mientras se cocina la sopa freímos el otro diente de ajo junto con las almendras y las avellanas peladas hasta que estén doradas. Retiramos los ajos y las almendras , en el mismo aceite freímos una rebanada de pan pequeña , agregando algo más de aceite si es necesario.
• Preparamos el majado o picada, poniendo las almendras y las avellanas fritas en él mortero con un poco de sal y machacamos. Añadimos los ajos cortados en trocitos y el pan y picamos todo. Incorporamos finalmente el perejil y chafamos todo con el mazo hasta que quede bien machacado.

9. Una vez pasados los 15/20 minutos , retiramos el perejil y añadimos la picada a la cazuela y seguimos cocinando 5 minutos más.
10. Incorporamos el rape que tenemos reservado y terminamos el proceso cuando el pescado esté en su punto unos 7 u 8 minutos. Añadimos las gambas que teníamos reservadas y dejamos reposar unos 30 minutos.

Buena provecho y buena pesca.